Как выбрать Вок (Wok)

Добавлено в закладки: 0

Что такое ВОК (WOK) можно прочитать в другой моей статье с названием «ВОК«. Здесь же, я расскажу как выбрать «правильную» сковородку Вок и постараюсь объяснить почему она правильная.

Классификация воков

В последнее время, на рынке появилось огромное количество видов и подвидов этой посуды.
Сковороду Вок можно классифицировать по:

  • материалам + наличие антипригарного покрытия;
  • способ изготовления (заводское производство или ручная работа);
  • форме дна (сферическое или адаптированное под домашние плиты — плоское);
  • с количеством ручек (одна или две);
  • диаметру (от 20 до 50+ см).

Учитывая то, что я готовлю тайскую еду по тайским рецептам, я не буду рассматривать огромное количество модификаций. Оставим подробное описание многообразия сковородок, продавцам кухонной посуды.

Хочу красивый wok

Если вы хотите, чтобы у вас была красивая легкая по весу и модная сковородка, можно приобрести любую посудину, похожую на вок, которая вам понравится. Керамическая, с тефлоновым покрытием, стильная, из супер-пупер крутых и экологически чистых материалов… Только надо иметь в виду, что это — НЕ ВОК! Это просто сковорода, по форме напоминающая вок и стилизованная под него, но не являющаяся воком по сути. Ниже я описал основные плюсы и минусы некоторых материалов, из которых изготавливают воки и сковородки, напоминающие вок.

Настоящий вок может быть изготовлен только из цельного куска железа (углеродистой стали).

Я не буду углубляться в теплоемкость каждого материала и для плит какой мощности подойдут сковородки из ниже описываемых. Я только сделаю обзор основных свойств сковородок, претендующих на звание «WOK»

Выбираем материал

Чугунный вок
Как выбрать Вок (Wok)
Вок-сковорода из чугуна с двумя ручками
Плюсы и минусы чугунного вока
Долговечность. Если правильно запустить и обслуживать вок он прослужит десятки лет.
Прочность
Можно готовить на газовой, электрической плите и открытом огне
Не боится высоких температур
Хорошая износостойкость, трудно поцарапать
Тяжелый, около 3-4 кг
Долго нагревается (для приготовления в воке, необходим быстрый нагрев)
После каждой готовки нужно сразу мыть и протирать сухой тряпкой. Нельзя мыть моющими средствами
Ржавеет, если оставить сковороду надолго в воде
Нельзя оставлять пищу в чугунной сковороде. При длительном контакте с продуктами, без чистки, металл вбирает в себя их запах
Нержавеющая сталь
Как выбрать Вок (Wok)
Сковорода вок из нержавеющей стали
Плюсы и минусы вока из нержавеющей стали
Длительный срок эксплуатации
Легко очистить, не боится никаких моющих средств
Не требует "запуска"
Низкая теплопроводность
Высокая цена
Долго остывает и нагревается
Могут пригорать белковые продукты
Алюминиевый вок с антипригарным покрытием
Как выбрать Вок (Wok)
Распространенная сковорода-вок из алюминия и с антипригарным покрытием
Плюсы и минусы алюминиевого вока
Легкая
Быстро нагревается
Можно готовить на газовой, электрической или индукционной плите
Недорогая
Антипригарное покрытие быстро изнашивается
При высоких температурах антипригарное покрытие может выделять вредные вещества в пищу, а сковороды из тонкого алюминия деформироваться.
Ручки быстро приходят в негодность
Приготовленная пища не имеет характерного вкуса, который присутствует при готовке в чугунном или стальном воке
Курамический вок
Как выбрать Вок (Wok)
Керамический вок с одной ручкой
Плюсы и минусы керамического вока
Поверхность сковороды ровная
Быстрый нагрев
Запах продуктов не проникает в структуру керамики
Можно готовить на газовой или электрической плите
Высокая стоимость
Материал восприимчив к передам температуры (может потрескаться из за перепадов температуры)
Хрупкость
Керамическое покрытие быстро царапается и еда пригорает
Стальной вок
Как выбрать Вок (Wok)
Классический стальной вок
Плюсы и минусы вока из стали
Долговечный. При правильном «запуске» образуется антипригарное покрытие, которое при должном уходе служит годами
Легкий
Быстро нагревается и также быстро остывает
Стальные воки с плоским дном могут использоваться на любой плите и открытом огне
Для воков с сферическим дном продаются переходники для домашних газовых плит и электроплит
Возможна деформация стенок из-за высокой температуры если использована очень тонкая или дешевая сталь
Качественный стальной вок может стоить дорого
Необходимо хорошо просушивать и протирать маслом после приготовления. Не рекомендуется использовать моющие средства. Средство впитается в поверхность — и вся пища будет пахнуть Fairy

Переходники для воков с сферическим дном

В специализированных магазинах продаются переходники для воков с сферическим дном.
С такими переходниками, использование сковородки становится возможным на домашних газовых плитах и на электроплитах.

Почему правильный Вок из углеродистой стали?

Сталь углеродистая — один из материалов с высокой теплопроводностью. А задача вока именно в том и состоит, чтобы максимально передать тепло от огня к вашему продукту, который вы в этот вок положили. Именно поэтому готовка в воке такая быстрая: курица, креветки, овощи, лапша — все готовится за 3-5 минут. Уберите железо из этого уравнения, добавьте красивое покрытие — и все, суть вока пропала. Тепло не передается, продукты быстро не готовятся. А если они не готовятся за 3-5 минут, то они просто высушиваются. Вы замечали, что происходит с кусочками курицы, которые вы жарите на обычной сковороде? Все верно, через 5 минут после начала жарки они плавают в воде. Откуда эта вода? Естественная жидкость в мясе. Она вся выпарилась благодаря тому, что вы держите курицу на огне слишком долго при недостаточно высокой температуре (есть технологии низкотемпературного приготовления, но это — отдельная история). То есть на сковороде белок толком и не сворачивается, а только сушится. Результат — сухая, невкусная курица, которую невозможно разжевать.

В настоящем воке это невозможно! Железо передает температуру белку сразу и по-максиумум, белок сворачивается за полминуты и больше не пропускает жидкости наружу. Через 4 минуты курица готова. Вкусная, нежная, сочная. Но это возможно, конечно, только на железном воке.

Количество ручек у WOk

Воки бывают с одной и двумя ручками. Какой для вас подходит больше, решать вам.

Стальной вок с двумя ручками — это идеальный вариант для тушения, жарки во фритюре и приготовления пищи на пару.

Стальной вок с одной ручкой — это идеальный вариант для приготовления блюд тайской кухни методом стир-фрай. Ручка используется поваром для того, чтобы часто поворачивать сковороду для более равномерной термической обработки.

Как определить ручную работу

Как выбрать Вок (Wok)
Стальной вок ручной ковки

Вок ручной работы определить достаточно просто. Его поверхность не ровная, на ней видны следы ковки.
Очень часто сковородки ручной работы выполняются мастерами )из одного листа, с использованием технологий, которые передаются внутри семьи или от мастера к мастеру, и секреты не выдаются.
Стоимость такой посуды раза в 2 дороже вока, заводского исполнения.

Первое использование нового вока из стали

Что бы пища не прилипала к сковородке из железа во время жарки, на нее необходимо «нанести» защитную пленку.
Способов «открытия вока» большое количество. Зависят они от местных традиций.
На видео ниже, показано, как китайские профи «открывают вок» одним из способов.

Если после покупки стального вока, вы не решаетесь самостоятельно прокалить его по инструкциям, стоит обратиться в ближайшее заведение с азиатской кухней. Я думаю, что за небольшую плату, вам помогут решить эту проблему.

Первое использование вока из стали. «่Открытие вока» китайскими профессиналами.

Правильное использование сковороды

  • Если вы используете метод stir­fry (раскаленный вок + частое перемешивание) ­ не готовьте в воке огромные порции ­ это не казан; жара горелки должно хватить что бы содержимое вока постоянно “скворчало”.
  • Чем чаще готовить в воке,­ тем лучше будет его антипригарное покрытие.
  • После использования ­ мойте без моющих средств и всегда вытирайте вок насухо (лучше бумажными полотенцами), или же прогревайте до испарения воды, и затем наливайте немного масла для хранения.
  • Храните вок в сухом помещении. Если хранение предстоит очень долгое ­ смажьте вок тонким слоем растительного масла.
  • Тайская кухня ­ это очень вкусно и быстро :)

Моя рекомендация по выбору ВОК

Правильный вок или Wok, которыми пользуется большинство тайских поваров, представляет собой:

  • Материал: углеродистая сталь;
  • Изготовлен в ручную (желательно);
  • Новый вок должен быть правильно «запущен» (первое использование);
  • Практичнее выбирать с сферическим дном + переходник (Такое дно равномерно проводит и сохраняет тепло, а благодаря его форме продукты неизменно оказываются в центре вока, где нагрев сильнее всего. Это делает вок идеальной посудой для любых видов варки и жаренья + возможность использовать и дома и на природе);
  • Толщина стенки — около 2 мм. Если очень толстые стенки — будет тяжелым, если тонкие — при резком перепаде температур, может деформироваться;
  • Диаметр сковороды подбирайте индивидуально, исходя из свободного места на кухне и от количества порций, которое обычно готовите. Средний диаметр у воков 35 мм.

Опрос: Какой сковородой ВОК вы пользуетесь?

Какой сковородой ВОК вы пользуетесь?
Из углеродистой стали (заводская штамповка)
20.34%
Из углеродистой стали (ручная работа)
6.78%
Из чугуна
11.86%
Из алюминия
3.39%
Из нержавеющей стали
15.25%
С антипригарным покрытием
6.78%
Не знаю из чего, но меня устраивает :)
1.69%
Еще не купил, выбираю
33.9%
Проголосовало: 59

Где купить вок

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля