Принципы гармонии вкуса.

При работе с сильными ароматами, важно поддерживать их баланс с другими ароматами, чтобы один не подавлял другой и не перекрывал более тонкие ароматы. Острая кислинка, огненная пряность и резкая горечь могут умиротворить и присутствовать в одном блюде. В этом и заключается искусство тайской кулинарии: создание гармонии вкусов, которые объединяют, казалось бы, разрозненные вкусы и объединяют их в уникальное и великолепное целое.

Ваш собственный кулинарный опыт, возможно, уже показал вам, что соленый и сладкий вкусы уравновешивают друг друга. Если что-то слишком сладкое, добавьте немного соли; 
если слишком соленое — добавьте немного сахара. 
Сделав шаг вперед, сладкий и соленый вкус уравновешивают кислый. Например, если соус для макания слишком кислый, сначала определите, чувствуете ли вы его соленый вкус. Если нет, добавьте немного соли (или рыбного соуса, если в рецепте используется рыбный соус в качестве соленого ингредиента).

Когда соус имеет одинаково соленый и кислый вкус, добавление небольшого количества сладкого часто помогает объединить эти два вкуса, так что они не являются отдельными ингредиентами, а частью целого. В то же время это позволит вам попробовать их отличительные источники, а также вкус других ингредиентов, которые могут быть в соусе. Таким образом, теперь вы можете заметить, что соус не кислый, а известковый, чесночный, если в нем есть чеснок, и даже может быть на вкус более горячим, чем раньше, поскольку вы лучше сможете почувствовать аромат плавающего в нем перца чили. С другой стороны, сладкий аромат, как известно, смягчает жар чили, но обычно он сначала усиливает вкус, пока вы не почувствуете очень слабую сладость на глубине языка.

При работе с сильными кислыми, солеными и острыми вкусами сладкий вкус выполняет важную балансирующую функцию. Он гармонизирует разрозненные вкусы, объединяя их в единое целое, большее, чем сумма его частей, и открывает двери для ваших вкусовых рецепторов, чтобы они могли попробовать многомерные ароматы всех ингредиентов в блюде. Свежий букет ароматных трав, неповторимый текстурный вкус овощей и нежный сладкий и сочный вкус свежих морепродуктов выходят на первый план благодаря сильно ароматному соусу и не подавляются им. В то же время горечь острых корней и жареных специй занимает место на втором плане, добавляя свои достоинства, такие как бас в оркестре.

Сильный кислый вкус особенно выигрывает от балансирующей роли сладкого. Часто для достижения этого баланса требуется значительное количество сахара. Продолжайте добавлять еще немного сахара, пока на задней части языка не станет заметна легкая сладость. На этом этапе сахар больше не нужен как миротворец, но выходит на первый план ради него самого, чтобы быть равным с другими вкусами. Следует ли добавлять больше сахара, зависит от того, является ли сладкий компонент важной характеристикой конкретного пикантного блюда. Его роль варьируется от блюда к блюду и от вкусовых предпочтений участников трапезы.

Принципы гармонии вкуса.

Конечно, не все тайские блюда содержат все пять ароматов в полной мере. Некоторые из них на самом деле довольно простые, с использованием одного или двух ароматизаторов; другие промежуточные. Тайская любовь к разнообразию и гармонии отражается в балансе блюд в трапезе. Типичная еда, состоящая из пяти блюд, обычно включает одно или максимум два сильно горячих блюда, сопровождаемых одним или двумя средними пряностями, а остальные — мягкими и безвкусными. Если есть резко кислый салат или суп, то остальные блюда вряд ли будут содержать кислый привкус, который с ним столкнется. Если в меню есть богатое карри, можно ожидать, что сопутствующие блюда будут легкими, и кокосовое молоко не будет использоваться ни в одном из них. И так далее. Короче говоря, не только ароматы должны гармонировать в одном блюде, но и все блюда в блюде должны гармонировать друг с другом.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля