Вок — что это?

Добавлено в закладки: 0

Что такое Wok

Wok — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Родина вока — Китай, но используется очень активно по всей Азии.

Для азиатского повара, сковорода Wok — как для европейца целый арсенал сковородок, кастрюль и протвиней.

Для чего предназначен вок

Основное предназначение вок — быстрая жарка или, как ее еще называют, стир-фрай. Эта кулинарная техника абсолютна несовместима с большими порциями. Если вы переполните вок, продукты будут не обжариваться, а тушиться. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием позволяет придать блюдам особый вкус.

Для азиатских поваров этот вкусовой оттенок выступает своего рода критерием мастерства. Считается, что блюдо приготовлено правильно, если оно обладает этим вкусом. Получить его можно, строго соблюдая два условия: сильно разогревая поверхность вока и оставляя в сковороде достаточно места для помешивая компонентов.

Техника приготовления в воке

Основная техника приготовления в воке — это быстра обжарка с частым помешиванием. Но наряду с ней вок можно применять для тушения, обычной жарки, жарки во фритюре, приготовления супов, как пароварку и для горячего копчения .

Выбирая жарку с помешиванием в воке, будьте готовы к тому, что все придется делать предельно быстро. Все ингредиенты и необходимый инвентарь подготовьте заранее и расположите так, чтобы в случае необходимости вы легко могли до них дотянуться. Обсушите продукты и убедитесь, что на их поверхности не осталось излишков влаги.

Капли воды могут изрядно подпортить общую картину, препятствуя образованию золотистого цвета. Для удобства все составляющие блюда можно разложить по отдельности: основные ингредиенты, приправы и соус.

Температура вока — самый важный параметр

Температура вока является самым важным параметром. (Нормальная температура определяется по наличию белого дыма от масла. Также бамбуковые палочки, опущенные в правильно разогретый вок, начинают «кипеть»).

На сильно разогретом воке процесс приготовления пищи происходит согласно эффекту Лейденфроста. То есть пища не пригорает к поверхности металла, так как постоянно парит над ней.

Эффе́кт Лейденфро́ста — явление, при котором жидкость в контакте с твёрдой поверхностью, значительно более горячей, чем точка кипения этой жидкости, образует теплоизолирующую прослойку пара между поверхностью и жидкостью, замедляющую быстрое выкипание, например, капли жидкости на этой поверхности. Также это явление называют кризисом кипения.
В повседневной жизни явление проще всего наблюдать при приготовлении пищи: для оценки температуры сковороды на неё брызгают водой — если температура достигла или уже выше точки Лейденфроста, вода соберётся в капли, которые будут «скользить» по поверхности металла и испаряться дольше, чем если бы это происходило в сковороде, нагретой сильнее точки кипения воды, но ниже точки Лейденфроста. ( Источник: wikipedia.org)

Плохо разогретый вок ведёт себя как большая железная сковородка с высокими стенками, при этом пища к нему сильно пригорает вне зависимости от количества растительного масла.

Мощности многих электрических плит недостаточно для нормального разогрева вока до необходимых температур. От мощности плиты зависит требуемый объём масла. Чем меньше тепла получает вок, тем больший объём масла придется использовать и тем дольше придётся ждать, пока вок разогреется.

Приготовление больших порций в воке возможно только при использовании специальной газовой горелки или угольной печи. (В среднем на газовой плите мощностью 2,5 кВт можно приготовить 200-250 г готового блюда за раз).

Виды воков

Стальной вок с одной ручкой — это идеальный вариант для приготовления блюд китайской, тайской, вьетнамской и корейской кухни методом стир-фрай. Ручка используется поваром для того, чтобы часто поворачивать сковороду, подбрасывать ингредиенты для более равномерной термической обработки.

Стальной вок с одной ручкой — это классика китайской кухонной утвари. Подробнее о том, какие бывают виды воков, как правильно выбрать вок, а также о том, как подготовить стальной вок к первому использованию, читайте здесь

Где купить Вок (Wok)
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Генерация пароля